Standar Keamanan Pabrik Makanan – Pabrik makanan merupakan salah satu tempat industri yang mengolah bahan pangan untuk dijadikan sebuah produk makanan. Karena mengolah bahan pangan untuk dikonsumsi tentu pabrik ini harus mempunyai standar Sistem Manajemen Keamanan Pangan.

Terlebih lagi jika perusahaan tersebut berskala internasional, maka pabrik tersebut harus memenuhi syarat baik standar produk dan lingkungan pabrik sesuai dengan suplier. Hal ini karena suplier hanya mau menggunakan pabrik yang sesuai dengan standar yang mereka tetapkan.

Berdasarkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan seperti BRC,SQF, IFS, ISO 22000 (dengan PRP berdasarkan ISO/TS 22002-1, PAS223) dan juga best practice beberapa multinasional food company, berikut adalah syarat yang berhubungan dengan desain dan infrastruktur pabrik makanan berskala internasional :

Standar Keamanan Pabrik Makanan

Lantai, saluran air, dan perangkap limbah

Pabrik harus mempunyai lantai yang halus, padat, dapat dikeringkan, tahan terhadap cairan dan mudah dibersihkan, selain itu lantai juga harus mempunyai kemiringan yang sesuai ke saluran pembuangan. Hal ini berguna agar saluran air dan air limbah dapat bergerak secara normal. Pabrik ini juga harus membuat saluran air ini mudah dijangkau untuk keperluan pembersihan dan tidak membahayakan, pastikan juga perangkap air limbah ditempatkan jauh dari tempat pengolahan makanan dan pintu utama pabrik.

Dinding, Partisi, Pintu, dan Langit-langit

Konstruksi dinding, partisi, langit-langit dan pintu harus dibuat kuat dan tahan lama dengan permukaan dalamnya harus halus dan tahan terhadap cahaya yang tetap dijaga kebersihannya. Pertemuan dinding dengan lantai dan dinding dengan dinding harus harus didesain agar mudah dibersihkan dan tertutup guna mencegah sisa – sisa produk makanan terakumulasi di dalamnya.

Konstruksi pintu, jendela dan kusen (frame) harus dibuat menggunakan bahan yang memenuhi persyaratan fungsional. Hal ini sama dengan dinding internal dan partisi, selain itu konstruksi pintu harus padat, jendela harus terbuat dari kaca tahan pecah atau materi yang sejenis. Pastikan juga metrial yang digunakan mampu untuk mencegah kontaminan bahan makanan dan harus dapat dipantau terkait aktivitas hama, memudahkan pembersihan dan menyediakan akses ke utilitas.

Tangga, Titian dan Platform

Tangga, titian dan platform di area pengolahan bahan pangan juga sama agar didesain untuk mencegah kontaminasi terhadap produk makanan dan terus dijaga kebersihannya.

Pencahayaan dan Perlengkapannya

Pencahayaan pada setiap ruangan pabrik juga harus sesuai guna memudahkan orangyang bekerja di dalamnya untuk dapat bekerja secara optimal. Selain itu dengan pencahayaan yang tepat juga akan mencegah produk terkontaminasi dengan bahan lain.

Area inspeksi

Fasilitas pada area ini juga harus disesuaikan untuk pemeriksaan produk. Area ini juga harus mempunyai akses yang mudah menuju fasilitas cuci tangan untuk setiap orang yang ada dalam area ini. Intensitas pencahayaan area ini juga harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan menyeluruh terhadap produk sesuai dengan ketentuan.

Pencegahan debu, lalat dan hama

Semua jendela luar, celah ventilasi, pintu dan bukaan lainnya harus dapat mencegah kontaminasi dari debu, hama dan lalat dengan membuatnya agar dapat tertutup secara efektif dan pastikan juga harus menyediakan pintu akses personil. Pintu ini juga harus dilengkapi dengan peralatan yang dapat menutup sendiri dan begitu juga dengan pintu luarnya. Berikut adalah beberapa metode yang dapat digunakan pada pintu pabrik, yaitu :

• Perangkat self-closing
• Air curtain
• Screen kedap lalat
• Ruang tambahan kedap lalat
• Penutup tambahan di sekitar area dock

Pabrik juga dapat menggunakan perangkat listrik untuk pengendalian serangga, feromon atau perangkap lain dan umpan yang diletakan guna mencegah kontaminasi pada produk, kemasan, wadah atau peralatan pengolahan. Namun umpan ini tidak boleh diletakkan pada area pengolahan dan penyimpanan makanan.

Ventilasi

Pada area pengolahan dan penanganan yang tertutup harus disediakan ventilasi yang memadai. Pada area ini juga harus disediakan kipas extractor dan kanopi dimana kegiatan memasak dilakukan yang akan menghasilkan jumlah besar uap. Ventilasi ini juga harus mempunyai ketentuan berikut :

Kipas dan ventilasi keluaran harus kedap lalat dan ditempatkan agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi dan sistem tekanan udara positif harus diinstal untuk mencegah kontaminasi udara, disini dapat digunakan alat yaitu air sampler untuk memantau kondisi udara di lingkungan pabrik.